Comment les cafés spécialisés filtrent-ils l'eau pour le café ?

Mar 27, 2023

Depuis un certain temps, la conversation sur la qualité de l’eau pour le café est devenue de plus en plus importante dans le secteur mondial du café de spécialité. Les cafés du monde entier cherchent clairement à maximiser la qualité et la constance de l’eau. Ce faisant, ils s’assurent qu’ils servent des boissons de la plus haute qualité possible.

Pour ce faire, de nombreux cafés investissent dans des systèmes de filtration d’eau de haute qualité. Dans de nombreux cas, leur approvisionnement en eau ne sera pas correctement optimisé pour la préparation du café. Sans cela, ils auront du mal à obtenir le meilleur profil de saveur possible dans la tasse.

Selon leur situation géographique, les entreprises de café peuvent avoir besoin de différents types de systèmes de filtration de l’eau. De plus, chacun peut fonctionner différemment.

Pour en savoir plus sur la façon dont l’eau est filtrée pour le café, j’ai parlé à deux experts de l’industrie de Pentair Europe. Lisez la suite pour en savoir plus sur leurs idées.

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On dit souvent que le café filtre est composé à 98% d’eau, il joue donc clairement un rôle déterminant dans la façon dont le café est extrait. En fin de compte, une grande partie du goût de votre café dépend de l’eau filtrée que vous utilisez pour le préparer.

D’abord et avant tout, l’eau doit toujours être propre à la consommation.

Cependant, selon votre emplacement, la composition chimique et la teneur en minéraux de l’eau du robinet peuvent varier considérablement. L’eau du robinet contient une variété de minéraux à différentes concentrations, et la présence de certains d’entre eux peut avoir d’énormes implications sur la saveur du café. Il s’agit notamment des éléments suivants :

Matteo Colamartino est chef de produit chez Pentair Europe, l’une des principales sociétés de solutions de filtration de l’eau.

« L’eau pour le café doit être filtrée pour deux raisons principales », me dit-il. « Tout d’abord, vous voulez protéger votre machine à expresso et votre équipement de la corrosion ou de l’accumulation de calcaire, ce qui réduit l’efficacité.

« Deuxièmement, vous voulez vous assurer d’obtenir les meilleurs résultats de votre café », ajoute-t-il.

En termes de protection de l’équipement contre la corrosion et le calcaire, des niveaux plus élevés de minéraux et de composés dans l’eau peuvent laisser des dépôts calcaires, en particulier dans les tuyaux et les chaudières des machines à expresso. Cela se produit lorsque le calcium et / ou le magnésium dans l’eau fusionnent avec des carbonates, ce qui crée alors des dépôts de calcaire.

Ronny Billemon est ingénieur du support technique et des applications pour les services alimentaires chez Pentair Europe.

« L’eau trop dure provoque souvent de l’entartrage et de la corrosion, ce qui peut ensuite endommager votre équipement de café », dit-il.

Lorsque nous parlons d’eau dure, nous nous référons à deux types de dureté différents: Dureté totale et Dureté carbonatée (ou Dureté temporaire). Le premier est la quantité de calcium et de magnésium présente dans l’eau, tandis que le second est une mesure des niveaux de carbonates et de bicarbonates de l’eau.

Nous mesurons la dureté de l’eau en termes de parties par million (ppm). La Specialty Coffee Association recommande d’utiliser de l’eau avec une dureté totale de 50 à 175 ppm et une dureté carbonatée comprise entre 40 et 75 ppm. Cependant, si elle n’est pas gérée correctement, une dureté totale de 100 ppm ou plus peut entraîner des dépôts de calcaire dans les chaudières et les tuyaux des machines à expresso.

« Vous voulez avoir un niveau optimal de ces minéraux dans votre eau, car cela aidera à l’extraction de votre café, y compris les huiles pour améliorer la sensation en bouche », explique Ronny.

Par exemple, des niveaux optimaux de calcium peuvent conduire à une sensation en bouche plus crémeuse. Une quantité équilibrée de magnésium, quant à elle, peut améliorer la douceur. En règle générale, le rapport calcium/magnésium dans l’eau du robinet est d’environ 3:1, ce qui reflète généralement l’équilibre de ces minéraux dans les sources d’eau naturelles.

De plus, si votre eau est trop dure, vous risquez de perdre l’équilibre et la clarté dans la tasse. Inversement, une très faible teneur en eau minérale pourrait entraîner une dégustation plate de votre café ou un manque de corps et de structure.

Compte tenu de tout cela, dans presque tous les cas, les cafés peuvent améliorer la qualité de leur café en utilisant de l’eau filtrée. Cependant, il existe plusieurs types de systèmes de filtration d’eau disponibles sur le marché. Cela peut rendre difficile de savoir lequel convient le mieux à votre café.

L’un des systèmes les plus élémentaires mais les plus importants est la filtration sur charbon actif. Cette méthode utilise un filtre à charbon actif pour éliminer les contaminants tels que le chlore, la chloramine et les composés organiques volatils (COV), ainsi que les mauvais goûts.

« La filtration au charbon est au cœur même des systèmes de filtration de l’eau de haute qualité », explique Matteo. « Il élimine tous les composés qui entraînent des goûts et des odeurs désagréables, et est souvent combiné avec la filtration des particules dans le cadre d’un seul système de filtration.

« Le système de filtration à base de carbone Everpure de base de Pentair utilise également la technologie d’inhibition du tartre, qui ne modifie pas le niveau de dureté, mais contrôle les niveaux d’accumulation de calcaire », ajoute-t-il. « Dans les zones où les niveaux de dureté de l’eau sont plus faibles, ces systèmes offrent une solution peu coûteuse mais efficace pour maintenir les niveaux de calcium et de magnésium dans votre eau. »

L’osmose inverse (ou OI) élimine environ 95 à 97% des minéraux (ou des solides dissous totaux) de l’eau. Cela en fait l’une des meilleures solutions de filtration d’eau complètes. L’osmose inverse est particulièrement populaire auprès des cafés situés dans les zones où les niveaux de dureté de l’eau sont plus élevés (environ 250 ppm ou plus).

Essentiellement, le système fonctionne en forçant l’eau à travers une membrane semi-perméable à haute pression.

« [Par rapport aux filtres à charbon], les systèmes d’osmose inverse sont à l’autre extrémité du traitement de l’eau, car ils vous permettent de gérer tous les problèmes d’eau en même temps », explique Matteo. « Ils éliminent essentiellement la plupart des minéraux dissous dans l’eau, cependant, les systèmes de filtration axés sur le café comprennent des technologies qui rajoutent des minéraux dans l’eau filtrée pour répondre aux niveaux requis du café.

« Avec des fluctuations continues de la teneur en minéraux de l’eau du robinet, les systèmes d’osmose inverse hautement performants sont idéaux », ajoute-t-il.

Ces dernières années, de plus en plus de cafés ont commencé à investir dans des systèmes de filtration à plusieurs étages, qui sont souvent spécialement conçus pour les entreprises de café afin de fournir des résultats cohérents.

Ces systèmes comprennent souvent un certain nombre d’étapes de filtration, notamment:

En outre, ils sont généralement mieux adaptés aux cafés situés dans des zones où les niveaux de dureté de l’eau du robinet sont plus élevés. Ils combinent également les avantages de la filtration au charbon et de la technologie d’échange d’ions dans une seule cartouche.

« Les cartouches Claris à plusieurs étages de Pentair éliminent les contaminants et les odeurs, ainsi que tous les sédiments de plus de 0,005 mm grâce à la technologie de filtration des sédiments fins à bloc de carbone », me dit Ronny. « Ils comprennent également différents niveaux de technologie d’adoucissement de l’eau en fonction de la qualité de votre eau du robinet. »

Matteo me dit : « Nous proposons différents types de cartouches Claris, telles que Standard, Ultra, N et Prime, qui sont compatibles avec différents niveaux de dureté de l’eau.

« Par exemple, la cartouche Claris Ultra utilise la technologie DuoBlend d’échange d’ions et de séquestration pour maintenir les problèmes liés à l’entartrage et maintenir un niveau de pH neutre, ainsi que pour réduire la corrosivité de l’eau filtrée lors de l’utilisation de filtres de décarbonisation standard », ajoute-t-il. « Cela signifie que l’eau filtrée a plus d’équilibre de calcium, de magnésium et d’autres minéraux. »

À son tour, cela signifie que les cafés peuvent obtenir une extraction plus équilibrée des saveurs dans leur café.

Matteo explique également que les systèmes de filtration d’eau à plusieurs étages doivent protéger votre équipement.

« La cartouche Claris N est dotée d’une technologie hybride d’adoucissement au sodium », explique-t-il. « Cela permet de contrôler les niveaux de gypse (un gisement minéral de sulfate mou composé de sulfate de calcium dihydraté) dans les zones où les niveaux de sulfates dans l’eau du robinet sont élevés, tout en réduisant le risque de corrosion.

« La cartouche Claris Prime, quant à elle, combine la réduction des chlorures et des sulfates, la stabilisation minérale et les technologies d’inhibition de la corrosion pour une protection à long terme de votre équipement », ajoute-t-il. « De plus, la dérivation en sept étapes dans la tête de filtration vous permet d’atteindre un certain niveau de TDS dans l’eau filtrée. »

Il y a de nombreux avantages évidents à investir dans un système de filtration d’eau de haute qualité pour votre café.

Tout d’abord, Ronny explique que l’eau filtrée améliore la qualité et la consistance des boissons au café.

« Si vous vous concentrez sur le service d’un café de haute qualité, vous devez envisager d’optimiser la qualité de votre eau », dit-il. « Cela peut faire ou défaire la qualité des boissons.

« Le traitement de l’eau peut également représenter un coût important pour le secteur du café », ajoute-t-il. « Cependant, lorsque vous investissez dans la bonne solution, vous pouvez réellement économiser de l’argent et réduire les préoccupations concernant la maintenance et l’entretien. »

En effet, l’utilisation d’un système de filtration de l’eau qui répond le mieux à vos besoins, ainsi qu’à la qualité de l’eau dans votre région, réduira la probabilité de problèmes techniques – et réduira ainsi les frais d’entretien.

« Plus il y a de calcaire qui s’accumule dans les tuyaux et les chaudières, plus l’efficacité de votre équipement est faible », explique Matteo. « Cela signifie que votre machine à expresso nécessite plus d’énergie et un entretien plus fréquent, ce qui augmente également les coûts. »

Il mentionne également que les recherches de la Water Quality Association suggèrent que les cafés qui utilisent de l’eau dure dépensent 29% de plus en coûts énergétiques que ceux qui utilisent de l’eau plus douce.

Compte tenu de la récente hausse des prix de l’alimentation et de l’énergie pour les entreprises hôtelières, trouver des moyens de les gérer n’a jamais été aussi important.

Outre l’amélioration de la qualité du café et la réduction des coûts, un autre sujet de plus en plus abordé lorsque nous parlons de filtration de l’eau est la durabilité – comme c’est le cas dans tous les aspects du secteur du café.

« La plupart des systèmes d’osmose inverse gaspillent jusqu’à 90 % de l’eau entrante », explique Ronny. « Lorsque vous choisissez un système d’osmose inverse, assurez-vous de vérifier les unités à haute performance qui offrent un taux de récupération d’eau d’au moins 50 % – cela fera une énorme différence pour votre facture d’eau annuelle. »

Matteo déclare : « Nous prenons en compte l’empreinte carbone de nos systèmes de filtration. Par exemple, les systèmes Pentair MRS 600 HE et Conserv E RO nécessitent jusqu’à 50 % moins d’énergie et d’eau que les autres modèles.

« De plus, leur technologie de récupération d’eau élevée peut réduire les frais d’eau et d’égouts, ainsi que minimiser l’impact environnemental », ajoute-t-il.

Matteo explique également que rendre la filtration de l’eau plus durable dépend souvent de l’optimisation des systèmes. Cela implique que les fabricants se concentrent sur des solutions plus réalistes lorsqu’il s’agit de solutions de produits en fin de vie, comme le recyclage des cartouches par les clients.

« Cela peut être un processus compliqué, mais nous cherchons des moyens plus efficaces de recycler les cartouches à un niveau plus local », dit-il. « Nous prenons également en compte le niveau d’émissions produites par le transport des cartouches usagées des coffee shops aux usines de recyclage. »

Pour de nombreux cafés, la filtration de l’eau est un excellent moyen de vous assurer que vous tirez le meilleur parti de chaque tasse de café que vous servez aux clients.

Cependant, il est essentiel de savoir quel système de filtration utiliser. Et avec différents systèmes offrant des résultats différents, il est préférable de commencer par vérifier la qualité de l’eau dans votre région.

Cela vous a plu ? Alors lisez notre article sur la maximisation de la qualité et de la constance de l’eau dans votre café.

Crédits photo : Ronny Billemon

Grind quotidien parfait

Remarque : Pentair est un sponsor de Perfect Daily Grind.

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Zoe est une experte en marketing de contenu basée dans le nord-ouest du Pacifique. Elle a une passion profondément enracinée pour tout ce qui concerne le café avec plus de cinq ans de rédaction de café et d’expérience de barista.